Connaissez-vous la D.O Cava?

J'ai eu le plaisir de participer récemment à un bootcamp consacré à la D.O. Cava à La Toundra, au Parc Jean-Drapeau. L'événement réunissait journalistes, créateurs de contenu, sommeliers et professionnels du vin autour d'un objectif clair : mieux faire connaître le cava au Canada et démontrer que ce vin effervescent espagnol mérite d'être apprécié pour ce qu'il est, et non uniquement comme une alternative au champagne ou au prosecco.

Au cours de cette journée riche en découvertes, animée notamment par la sommelière Michelle Bouffard et Judith Manero de la D.O. Cava, nous avons exploré l'histoire, les cépages, les classifications et les défis de cette appellation emblématique. J'ai également eu l'occasion de déguster douze cavas différents, dont un rosé, ce qui m'a permis de constater à quel point tous les cavas ne se ressemblent pas.

L'histoire du cava remonte à 1872 avec les premières bouteilles produites selon la méthode traditionnelle, soit la même méthode que celle utilisée en Champagne, avec une seconde fermentation en bouteille. Pendant longtemps, le terme « champagne » était même employé en Espagne pour désigner ces vins effervescents. L'apparition officielle du nom Cava remonte à 1959, avant la reconnaissance de l'appellation en 1991. Entre-temps, l'entrée de l'Espagne dans l'Union européenne en 1986 a mis fin à l'utilisation du terme champagne pour les vins espagnols.

Aujourd'hui, la D.O. Cava regroupe environ 330 domaines viticoles et commercialise près de 190 millions de bouteilles par année. Fait intéressant, 18 % de cette production est désormais certifiée biologique. Les dernières années ont toutefois été difficiles en raison de la sécheresse qui a affecté les rendements dans plusieurs régions productrices.

Le cava est le seul grand vin effervescent de Méditerranée. Ses cépages traditionnels — Macabeu, Xarel·lo et Parellada — représentent à eux seuls près de 82 % de la production. L'appellation mise désormais beaucoup sur la traçabilité et la qualité. Les catégories de vieillissement permettent de mieux comprendre les différences entre les cuvées : un Cava de Guarda doit vieillir au moins neuf mois sur lies, tandis qu'un Guarda Superior Reserva exige un minimum de dix-huit mois. Les Gran Reserva dépassent les trente mois et les prestigieux Paraje Calificado atteignent au moins trente-six mois d'élevage.

Un des messages les plus intéressants de la journée était simple : il faut arrêter de comparer constamment le cava aux autres vins effervescents. Le cava possède sa propre identité, son propre terroir et sa propre authenticité. Derrière la bulle se cache un véritable vin, avec une diversité de styles qui mérite d'être découverte.

Le marché québécois semble d'ailleurs prêt à l'accueillir davantage. Les ventes de cava à la SAQ ont progressé de 6 % au cours de la dernière année, alors que celles du champagne ont reculé de 2,8 %. Pourtant, le Canada n'occupe encore que le 15e rang des marchés d'exportation du cava, ce qui laisse entrevoir un important potentiel de croissance.

Parmi les producteurs présents, plusieurs amateurs québécois reconnaîtront par exemple Peres Baltà, déjà bien implanté à la SAQ. Mais la dégustation a surtout permis de découvrir de nombreux autres domaines qui démontrent le dynamisme actuel de l'appellation. Sachez qu'on retrouve à la SAQ des bouteilles entre 15 et 80$ avec plusieurs belles options entre 20 et 25$ notamment.

L'un des défis du cava demeure son image. En Espagne, le raisin destiné au cava se vend autour de 1 euro le kilo, ou 1,25 euro pour le bio, contre environ 5 euros pour le raisin de Champagne. Cette différence alimente parfois l'idée que le prix reflète nécessairement la qualité. Pourtant, plusieurs cuvées dégustées lors du bootcamp rivalisaient largement avec des bulles beaucoup plus coûteuses.

Les responsables de la D.O. Cava reconnaissent d'ailleurs qu'ils n'ont pas toujours réussi à exporter leur art de vivre avec autant d'efficacité que les Italiens l'ont fait avec le prosecco ou que les producteurs français avec le rosé de Provence. Les tendances actuelles, notamment l'intérêt croissant pour les vins biologiques et les rosés, pourraient toutefois contribuer à changer la donne.

Après cette journée à La Toundra, une chose est certaine pour moi : le cava mérite d'être découvert pour ce qu'il est réellement. Non pas comme un champagne moins cher ou un prosecco, mais comme un grand vin effervescent doté d'une histoire, d'un savoir-faire et d'une personnalité qui lui sont propres.