mercredi 15 mars 2017

L'Atelier de Joël Robuchon au Casino de Montréal

Les amis, préparez-vous à saliver, je vais vous parler de l'expérience culinaire la plus incroyable que nous ayons vécue : notre souper 7 services à l'Atelier de Joël Robuchon.


Vous avez certainement entendu parler de ce nouveau restaurant installé dans le Casino de Montréal, du fait de la polémique autour de son financement, le fameux #casinorestogate. Loto-Québec, société d'état, a investi 11 millions de dollars pour l'ouverture de ce restaurant qui porte le nom d'un chef Français. Aurait-il fallu faire un appel d'offre public et permettre à des chefs locaux de déposer des projets? Fallait-il laisser le champ libre à la société dans ses investissements, qui généreront à coup sûr des revenus importants? Je n'ai pas d'avis tranché sur la question, mais en tous cas, il faut garder en tête que même si ce restaurant porte le nom du chef le plus étoilé du monde, toute l'équipe du restaurant est Québécoise, incluant le chef Eric Gonzalez, et que leur objectif, largement atteint, est de magnifier leur cuisine en utilisant des produits locaux.
Jean-Pierre Curtat, le chef exécutif du Casino, et Eric Gonzalez, chef de l'Atelier de Joël Robuchon

Le chef aux commandes est donc Éric Gonzalez, dont la réputation n'est plus à faire. Il a travaillé en France auprès de Bernard Loiseau et Jacques Chibois, et s'est ensuite illustré dans les cuisines montréalaises du Lutetia, du Cube, du St-James, du Ferreira, du Laloux et de l'Auberge St-Gabriel... Whoa! Malgré tout, Joël Robuchon l'a invité durant 5 semaines dans ses cuisines parisiennes afin qu'il se forme au concept de l'Atelier.

Montréal est maintenant sur la carte du monde des restaurants de Joël Robuchon, sa douzième destination. Les prochaines? New York, Miami, Genève...
Montréal taille ainsi encore plus sa place parmi les capitales gastronomiques mondiales. Et c'est vrai qu'à Montréal, il y a du talent - Normand Laprise (Toqué!), Jérôme Ferrer (Europea), David McMillan (Joe Beef), et beaucoup d'autres...

Avant de faire activer vos papilles, je tiens aussi à vous dire que même si le restaurant s'appelle L'Atelier de Joël Robuchon, il ne s'agit pas d'un restaurant-atelier où l'on apprend à cuisiner, mais bien d'un restaurant gastronomique au concept assez original : vous permettre de manger au comptoir afin de pouvoir observer de près le ballet des cuisiniers. Sur les 56 places disponibles, 36 se trouvent donc au comptoir.
L'ambiance du restaurant est en lien direct avec le casino : feutrée, chic. Les couleurs rouge et noir rappellent le monde de la nuit. La décoration est très réussie, élégante : espace salon convivial avec cheminée, bar très glamour, salles de bains ultra-chic, et la salle ouverte sur les cuisines chaleureuse. Par les baies vitrées, vous pourrez admirer le fleuve et la vue sur le Vieux-Montréal.

À table!

Au menu, des plats signature Joël Robuchon, des plats signature revisités avec des produits locaux mais aussi des nouveautés.
Corbeille de pains

Comme il était impossible pour Joël Robuchon de ne pas faire le pain sur place, une petite boulangerie a ouvert ses portes dans les entrailles du casino. Ses créations sont des merveilles! Baguettine, pain en épi fromage/lard et mon préféré : le petit pain rond en premier plan, c'est un pain feuilleté tellement léger et onctueux...

Royale crémeuse de foie gras voilée d’une émulsion parmesane au Maury «Vieilles vignes »

Ce n'est que la mise en bouche, et on est déjà au septième ciel! L'alliance des saveurs et des textures fondantes est exceptionnelle... que dire d'autre?

L’œuf de poule "Mimosa" au crabe des neiges et au caviar

Le sacro-saint œuf mimosa! Marie a totalement succombé devant tant de beauté et de saveurs délicates... Le crabe des neiges se marie tellement bien avec le caviar, c'est juste parfait! Sur le dessus, c'est le jaune d’œuf qui a été monté en mousse et assaisonné au piment d'Espelette - léger comme un nuage. Une feuille d'or 24 carats orne l’œuf. La mayonnaise miso et chlorophylle est un pur délice. C'était aussi beau que bon, alors imaginez!

La Roseval en duo mêlé de truffe noire, aux copeaux de foie gras


Quelle merveille cette entrée! Le foie gras délicat repose sur des pommes de terre parfaitement assaisonnées et est accompagné de copeaux de truffes, C'est harmonieux à regarder comme à déguster.

La Saint-Jacques, la noix juste saisie, endives croquantes et truffe noire

Regardez ce travail! Les endives ont été tressées! Quelle beauté et quelle richesse en bouche, cette noix de St-Jacques...

L’aubergine confite aux fins aromates et curry de légumes

Les grands chefs ont un talent certain pour te faire aimer ce que tu n'as jamais aimé. Je m'explique : Marie a en horreur les aubergines et je n'apprécie pas du tout les artichauts. Mais c'est impossible de rester sur ses a priori et surtout impossible de ne pas succomber aux plats du chef... Marie a adoré les aubergines et j'aurais pris volontiers une seconde portion d'artichauts!

L’artichaut rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino de pois chiches au curcuma

Le blanc de flétan de Gaspésie au shiso en tempura, risotto à l’encre de seiche


C'est avec ce type de produit que l'on comprend que la sélection des produits frais est faite avec beaucoup de rigueur. Le flétan était d'une légèreté incroyable, quasi fondant en bouche. Et le risotto tellement onctueux (grâce au mascarpone)... Un régal aussi!

La morue noire ravigotée au poivre noir de « Malabar » en civet et épinards petites feuilles

Le cerf de Boileau et foie gras en une interprétation Rossini, élixir aux canneberges, pomme purée

Marié au foie gras poilé et aux canneberges, le cerf de Boileau est magnifié. Et que dire de la fameuse purée signée Robuchon... une merveille d'onctuosité! Il faut dire que le chef n'hésite pas sur le beurre... 200 grammes par kilogramme de pommes de terre!

La caille caramélisée au foie gras avec une pomme purée

La forêt comme un champignon, griottines au Kirsh, crumble friable


Ce dessert est tout simplement hallucinant! Un délire total visuellement et gustativement... Le chef pâtissier Benjamin Oddo a du talent à revendre, c'est indéniable.

Le choc crémeux onctueux au chocolat Guanaja, sauce au cacao et son sorbet


Un dessert lui aussi très extravagant! La serveuse est venue déposer sur cette boule de chocolat du chocolat chaud qui a fait fondre la coque pour révéler son gâteau généreux a la datte et son lait monté à la datte Mujol. Mais quelle idée fantastique! Et quel bonheur pour les papilles!

***

Après une telle expérience culinaire, comment ne pas vous inviter chaudement à trouver un prétexte pour aller tester ce si bel  atelier. C'est de la haute voltige!

Casino de Montréal, niveau A
Pavillon du Québec
1, avenue du Casino
Montréal

À compter de 18h, du mercredi au dimanche
Menu dégustation 7 services végétarien - 90$
Menu dégustation 7 services - 150$
Menu dégustation 9 services - 200$
Entrées, plats et desserts à la carte aussi
Vins : de 52$ à 30 000$

Frank ;-)

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